Rakija od šljive je srpski nacionalni brend, a u prilog tome govori činjenica da se Srbija najčešće povezuje sa ovim žestokim alkoholnim pićem

Srbi su ponekad čudan narod kada je u pitanju biznis. Imaju resurse, ali nažalost ne znaju kako da ih iskoriste. Ovo stanje najbolje je opisano kroz aforizam pesnika, pisca, novinara i aforističara Dušana Radovića, koji je rekao: „Mi mnogo volimo da imamo, ali ne znamo da živimo od onoga što imamo. Ništa što imamo ne može nas učiniti toliko srećnim, koliko nas može učiniti nesrećnim ono što nemamo.“ Radovićeva misao danas bi mogla da se primeni na našu rakiju od šljive. Odnos Srba prema šljivi i rakiji od šljive odvajkada je bio poseban, ali čini se i nedovoljno iskorišćen. Ovo magično voće jede se i sveže i sušeno, od njega se priprema pekmez i naravno peče se rakija. Oduvek je dobra prepečenica bila prestiž svake domaćinske kuće, jer šljivom se plaćalo i u šljivu se ulagalo. U vremenima kada banke nisu postojale, u Srbiji je rakija bila način za čuvanje kapitala. Iskusni majstori znaju da rakiji od šljive stajanje u buradime ne škodi, jer što duže odležava – sve je lepša i pitkija, dobija na kvalitetu, a samim tim postiže i višu cenu. Iako je rakija od šljive jedna od najzastupljenijih prirodnih voćnih rakija, čini se da i dalje nije dovoljno cenjena poput viskija ili konjaka. Iako većina voli da je popije uz meze na slavama, svadbama i proslavama, to nije dovoljno da bi se ona podigla na viši nivo.

U čemu je tajna šljivovice

Dobra vest je što postoji trend konzumiranja kvalitetnih voćnih rakija i što se šljivova prepečenica sve kvalitetnije proizvodi, sve to zahvaljujući registrovanim destilerijama koje su prepoznale njenu vrednost i generalno vrednost srpskih rakija. Nekoliko destilerija može da se pohvali vrhunskim destilatima od šljive, a jedna od njih –  jeste i destilerija Stara Sokolova, koja je u posedu porodice Bogdanović, iz sela Kostojevići kod Bajine Bašte. Zahvaljujući vrhunskom kvalitetu njihovih rakija, destilerija Stara Sokolova je na neki način proslavila ovaj kraj Zapadne Srbije.

Kroz razgovor s direktorom kompanije Ivanom Bogdanovićem saznajemo zašto je rakija od šljive među Srbima, ali i gostima naše zemlje toliko popularna, šta je to što je razlikuje od drugih jakih alkoholnih pića i na koji način bi mogla da se podigne na viši nivo.

– Rakija šljivovica je zaostavština naših predaka i zato se najčešće i pekla u kazanima srpskih domaćina. Ova voćka se na našem podneblju uzgaja oko 200 godina, i za nju se slobodno može reći da je Bogom dano voće za rakiju. Blagodeti šljive su mnogobrojne. U početku, prednost šljive bila je široka dostupnost i to što fermentiše spontano tako da joj nije neophodna prerada plodova i dodatak kvasaca kao što je slučaj sa nekim drugim voćnim vrstama.  Plod šljive sadrži mnoštvo privlačnih aromatskih i ukusnih nota i sastojaka koji se mogu  uspešno pretočiti u destilat. Poseban kvalitet dobijen starenjem je nešto što je izdvaja i pravi posebnom. Rakija od šljive praktično stari kao i konjak, a što duže odležava sve je kvalitetnija i aromatičnija. Zato destilati koji odleže pet, deset ili 15 godina spadaju u vrhunske odnosno premium spirite. Sve su to razlozi njene popularnosti – objašnjava Bogdanović.

Sorta šljive ključna za kvalitetan destilat

Kako saznajemo, tajna pitkosti ne leži isključivo u proizvodnji, destilaciji i odležavanju, jer da bi se ispekla kvalitetna šljiva veoma je bitna i sorta od koje se ona pravi. Prema rečima sagovornika, u našim krajevima je najcenjenija šljiva požegača, koju nazivaju i „madžarka“. Nekada je bila najzastupljenija i najomiljenija sorta šljive pri proizvodnji rakije.  Za njom po popularnosti ne zaostaju ni stare sorte poput trnovače ili crvene ranke ili novije čačanske sorte. Bogdanović navodi kako je šljiva čačanska rodna vrlo kvalitetna domaća sorta, jer može da daveoma visok prinos i prijatnu organoleptiku u slučaju da se prerađuje potpuno zreli plodovi.

– Kvalitet rakije mnogo zavisi od sorte, a svakako je najbolja šljiva Požegača. Međutim, nje više skoro i da nema, i uglavnom se može pronaći u selima Zapadne Srbije, ali ne u količinama da bi se na njoj zasnivala ozbiljna proizvodnja većih količina rakije. Šljivu Požegaču je uništila virusna bolest šarka, a umesto nje kao alternativa počela je da se gaji šljiva Stenly, koja može da da destilat srednjeg kvaliteta, ali je mnogo otpornija na ovu bolest. I šljiva čačanska rodna je odlična za rakiju, ali ona mora pravilno da se orezuje kako bi se dobili plodovi za kvalitetnu rakiju – predočava naš sagovornik.

Mešanjem starih destilata do vrhunske rakije

Bez dugog starenja i sazrevanja destilata u hrastovim sudovima nema vrhunskih rakija od šljive.

Ipak, i uz sve manje šljive Požegače pravim znalcima nije teško da naprave vrhunsku rakiju. Naravno uz pomoć kupaže, baš kao što se to radi i sa najfinijim konjacima, a upravo su Bogdanovići majstori za kombinovanjem destilata od raznih sorti. Sedma sam generacija koja nastavlja da proizvodi rakiju u porodici Bogdanović, a treća od kada postoji pod imenom Stara Sokolova. Zato se trudim da ljubav prema domaćoj rakiji od šljive prenesem i na mlađe generacije konzumenata. Mladi u provodu uglavnom vole da probaju nova pića i nove ukuse, i obično je to nešto suprotno od onog što vole njihovi roditelji. Jedno vreme najpopularnije su bile rakija od kruške vilijamovka i rakija od kajsije, potom rakija od dunja. Trendovi se stalno menjaju i vrte u krug tako da slobodno mogu da kažem da je rakija od šljive poslednjih godina doživela renesansu. Naravno, za njemu popularnost su zaslužne destilerije koje imaju znanje i voljne su da posvete trud, radi dobijanja najboljih destilata, ali i da edukuju kako potencijalne konzumente, tako i ugostitelje – navodi naš sagovornik. On primećuje kako i današnji konobari mnogo više znaju o destilatima, te neretko uz hranu preporučuju određenu vrstu spirita. Sve ovo je dobar znak, jer voćna rakija od šljive više ne služi za puko ispijanje, odnosno napijanje. Ova plemenita rakija se na poseban način degustira. Za što bolju degustaciju najbolje je da se sipa se u čašu oblika lale, zatim se miriše kako bi se osetile sve mirisne note. Prema rečima Bogdanovića prilikom prinošenja nosu svaki destilat mora da ima svoj specifičan miris, koji se jasno raspoznaje. Potom se uzme gutljaj i preliva se u ustima od usana, preko jezika, pa sve do zadnjeg dela usta. Na taj način degustator oseti pun ukus, a nakon što je i proguta bitno je osetiti i naknadni ukus. U slučaju da se radi destilacija više različitih destilata, manji deo se proguta, a veći deo se može ispljunuti. Zapravo u celoj priči je bitna završnica odnosno momenat kada rakija proklizi niz grlo. Ukoliko se u završnici osete karakteristične prijatne ukusne arome, koje dugo ostaju u ustima nakon što je progutate, znak je da je rakija dobra i prava, saznajemo od Ivana Bogdanovića.

Uparivanje hrane i rakije od šljive

Osim blagodeti aroma koje donosi rakija od šljive, ona je odlična i za uparivanje sa hranom i zato je kao i konjak u gastronomskom svetu vrlo cenjena. Bogdanović ističe da su pri uparivanju pravila jednostavna.

– Uz jače ukuse idu jače rakije, koje su izraženije po svom karakteru. Primera radi  stara šljiva je odlična kao aperitiv uz predjelo. Osim toga one mogu da se posluže i kao dižestiv – preporučuje Bogdanović.

S obzirom na to da se toliko hvalimo rakijom prepečenicom i da ona ima zaista ogroman  potencijal, upitali smo Bogdanovića zašto onda nije zaštićena kao nacionalni brend.

– Problem je kompleksan. Mnoge države proizvode rakiju od šljive, pa iako se šljivovica ubedljivo najviše proizvodi kod nas i naziv ima koren u našem jeziku, naziv šljivovica je postao generički i koristi se širom sveta. Bilo je ideja da se ide sa zaštitom i nazove srpska rakija ili šljivova prepečenica. Međutim taj zahtev pred međunarodnim subjektima mora da donese država. Drugi ključan problem jeste taj što Srbija nije standardizovala kvalitet rakije od šljive. Svaki proizvođač ima neke svoje specifičnosti u načinu na koji proizvode rakiju. Za međunarodnu zaštitu treba dokazati jasno po čemu se to šljivovica iz Srbije razlikuje od šljivovice iz neke druge zemlje. Da bi jedan proizvod postao nacionalni brend trebalo bi da se ispoštuju pravila tehnološkog postupka – ističe Bogdanović.

Nažalost, Srbija i njeni proizvođači sporo nameću ovaj kvalitet i ukus međunarodnom kupcu i gubi prihode koje bi mogla da ima od vrhunskih voćnih rakija, iako po kvalitetu može da parira francuskom konjaku i škotskom malt viskiju. Za tako nešto potreban je sveobuhvatni pristup i puno novca za promociju. Neki koraci u tom smeru se prave. Postoji ideja da rakija od šljive, kao naš najjači adut, dobije oficijelne čaše za degustaciju. U tome se složila i država i proizvođači, a u okviru ove inicijative pokrenut je i projekat Ministarstva poljoprivrede i Saveza proizvođača rakije.

Rakija od šljive u katalozima svetskih proizvođača spirita

Projekat pod nazivom “Ustanovljenje i osnaživanje nacionalnog brenda rakije šljivovice kroz kolaboraciju nauke i prakse” mogao bi da promeni trenutnu situaciju.

– Reč je o zvaničnom projekat Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede koji se sprovodi u cilju jačanja brenda rakije od šljive i njenog pozicioniranja na tržištu jakih alkoholnih pića. Za sada je urađena analiza uzoraka. Senzorna analiza, pored određivanja karakterističnih senzornih osobina rakije od šljive, trebalo bi da definiše i model specijalizovane čaše za degustaciju rakije šljivovice – otkriva Bogdanović.

Konačno bi u tom slučaju standardizovana degustaciona čaša omogućila maksimalno izražavanje i naglašavanje aroma i ukusa rakije šljivovice. Osim jačanja brenda i definisanje modela čaša će svakako doprineti i uvrštavanju rakije od šljive u kataloge čaša na međunarodnom nivou poznatih svetskih proizvođača.

Destilerija Stara Sokolova nudi vrhunske destilate od šljive

Valja napomenuti i da se u destileriji Stara Sokolova godišnje proizvede više od 100.000 boca rakije, a prilikom proizvodnje koriste isključivo voće domaćih proizvođača i od starih autohtonih sorti i od novih kvalitetnih rakijskih voćnih sorti. Rakije su im poznate širom sveta, a ovaj nadaleko čuveni brend krase vrhunske rakije od šljive starosti 5, 7 i 12 godina, koje se mogu naći na rafovima trgovinskih lanaca, luksuznih vinoteka, te specijalizovanih prodavnica za spirite. Rakija Stara Sokolova rado je viđen gost u prestižnim hotelima, restoranima i kafanama.

Stara Sokolova 5 je najpopularnija rakija ove destilerije. Ima prefinjen ukus karakterističan za Staru Sokolovu, sa izraženim notama odležale tradicionalne rakije šljivovice. Stara Sokolova 7 – je izvozni proizvod ove destilerije, dobijena destilacijom mešavine tradicionalnih i modernih sorti šljiva i prilagođena zahtevima kvaliteta mnogobrojnih izvoznih tržišta. Najcenjeniji proizvod iz ove destilerije je rakija Stara Sokolova 12  – rakija od šljive stara čak 12 godina, od probranih najboljih destilata iz porodičnih rezervi porodice Bogdanović. Destilati su dobijeni od  tradicionalnih sorti šljiva kao što su požegača, trnovača i ranka iz najboljih šljivika Zapadne Srbije. Ovu rakiju pune u ograničenim količinama.