U senzorici, čovek se javlja kao “merni instrument”. Senzoričari obavljaju merenje pomoću čula, uz korišćenje egzaktnih metoda i statističko vrednovanje dobijenih rezultata

 Kvalitet jakih alkoholnih pića predstavlja veoma kompleksan pojam. Pored hemijskog sastava pića, najveći značaj pridaje se njihovim senzornim karakteristikama, kao jednom od najvažnijih faktora kvaliteta.

Kvalitet proizvoda predstavlja značajan faktor u oblasti privrede, društvenog i ličnog standarda. Poslednjih decenija zapaža se sve veće interesovanje svetske javnosti za kvalitet hrane, koja ima veliki uticaj na zdravlje ljudi. Atribut hrane svakako se ne može pripisati jakim alkoholnim pićima, ali zbog njihove masovne potrošnje i mogućeg uticaja na zdravlje ljudske populacije u slučaju povećane potrošnje, zadnjih godina širom sveta su održani brojni kongresi, simpozijumi, savetovanja i naučno-stručne rasprave koje se odnose na njihov kvalitet.

U definisanju kvaliteta jakih alkoholnih pića, polazi se od najnovijih saznanja iz oblasti instrumentalne i senzorne analize. Odrediti kvalitet nekog jakog alkoholnog pića, i pri tome još ga i numerički izraziti je izuzetno teško, s obzirom da on kao takav predstavlja kompleksan i višeslojan pojam.

Rakija se ocenjuje pomoću raznih metoda

Sama kompleksnost kvaliteta jakih alkoholnih pića, to jest učešće velikog broja faktora u njegovom kreiranju, nalaže primenu različitih metoda za njegovo utvrđivanje. Uz uvažavanje određenih specifičnosti, sistem sveukupne kontrole kvaliteta, može se primeniti i pri kontroli kvaliteta jakih alkoholnih pića. On se sastoji od laboratorijskih metoda, koje su specifične za svaku grupu i vrstu proizvoda i senzorne ili organoleptičke metode.

Senzorna metoda se smatra pouzdanom i objektivnom metodom, ukoliko se zasniva na važećim naučnim principima, ako su pri radu ispoštovani propisani uslovi i ukoliko ocenjivači zadovoljavaju testove provere osetljivosti i reproduktivnosti čula.

Ako se izbor ocenjivača obavi na propisani način i obezbede adekvatni uslovi za rad, objektivnost konačne senzorne ocene ne bi trebalo dovoditi u pitanje. Rezultati senzorne analize zajedno sa rezultatima laboratorijskih ispitivanja, mogu poslužiti za donošenje konačnog suda o kvalitetu nekog jakog alkoholnog pića, tek posle njihove obrade odgovarajućim matematičko-statističkim metodama.

Pored hemijskog sastava jakih alkoholnih pića, najveći značaj pridaje se njihovim senzornim karakteristikama, kao jednom od najvažnijih faktora kvaliteta. Čovek svojim čulima reaguje na organoleptička svojstva alkoholnih pića. Reagovanje na razne spoljne nadražaje ogleda se u saznanjima na koja pojedinci različito reaguju. To je razlog zašto se ovakva pojedinačna mišljenja o uočenim karakteristikama jakih alkoholnih pića, moraju svrstati u kategoriju subjektivnog vrednovanja. Međutim, ukoliko bi vrednovanje organoleptičkih svojstava proizvoda čulima bilo obavljeno sistematski, na osnovu egzaktnih naučnih metoda, onda bi se moglo govoriti o primeni senzorne analize.

Rakija traži ocenjivača

Osnovni preduslovi za uspešnu primenu senzorne analize i njenu verifikaciju kao naučne metode, svakako predstavljaju korišćenje jedinstvenih pojmova i metoda kao i postojanje obučenih i proverenih ocenjivača. Treba praviti razliku između organoleptike, degustacije, probe ili ocenjivanja jakog alkoholnog pića s jedne strane, i senzorne analize ili senzorike, s druge strane.

U senzorici, čovek se javlja kao “merni instrument”. On mora biti školovan i sposoban da svoj lični ukus potpuno apstrahuje, a svoja čula koristi potpuno nezavisno. Senzoričari obavljaju merenje pomoću čula, uz korišćenje egzaktnih metoda i statističko vrednovanje dobijenih rezultata. Pored toga za njih je obavezno pohađanje određenih kurseva i polaganje testova, kao i često podvrgavanje proveri čulnih sposobnosti.

Senzorika podrazumeva uključivanje biometrije i poznavanje fiziologije čulnih organa. Samo tada se može govoriti o senzorici kao naučnoj disciplini. Velika pažnja se pridaje školovanju, izboru i usavršavanju budućih ocenjivača jakih alkoholnih pića. Zadatak dobro obučenog i odabranog ocenjivača jeste, da koristeći objektivne kriterijume definiše kvalitet rakije. On mora biti spreman da u svakom trenutku svoju ocenu reprodukuje. Nerealno je očekivati da slučajno odabrane osobe, bez ikakve prethodne pripreme i testiranja, daju validne rezultate pri ocenjivanju kvaliteta. Takvi rezultati se mogu prihvatiti samo kao saznanja orijentacionog karaktera.

Rakija i senzorna analiza

Za razliku od degustacije, koja predstavlja samo tehniku probanja nekog jakog alkoholnog pića, (držanje čaše, tehnika mirisanja i gutanja, redosled serviranja i ocenjivanja uzoraka itd), senzorna analiza podrazumeva postojanje i učešće istreniranog ocenjivača, koji će kao merni instrument davati dobru ponovljivost rezultata, posedovati nisku granicu senzorne detekcije, imati visoku granicu zasićenja, nepostojanje pojave neosetljivosti za boje, određene mirise i ukuse.

Pored fizioloških predispozicija, dobar ocenjivač treba da poseduje izraženu motivisanost za rad, učenje i ocenjivanje, interesovanje za rad pomoću sopstvenih čula, da nema sklonost ka čestim nazebima i pruža dobru ponovljivost rezultata.

U odnosu na obučenost, odnosno stepen kvalifikovanosti u domenu senzornog ocenjivanja nekog proizvoda, postoje: laici, priučeni laici, ocenjivači, eksperti – veštaci i senzoričari.

Laici su osobe koje izražavaju svoj sud o kvalitetu nekog proizvoda bez ikakvog prethodnog upoznavanja sa zadatkom ispitivanja. Njihova sposobnost i sklonost za obavljanje ovakvog posla se ne proverava.

Priučeni laici su laici koji su prethodno upoznati sa zadatkom i metodom ocenjivanja.

Ocenjivači su osobe koje su svoje sklonosti i sposobnosti za ispitivanje i ocenjivanje alkoholnih pića dokazali, uz prethodnu obaveznu edukaciju i upoznavanje sa osnovnom proizvodnom tehnologijom određenih alkoholnih pića.

Eksperti su osobe koje su ispunile sve uslove za ocenjivače, školovani su i obučeni u oblasti ocenjivanja jednog uskog specifičnog proizvoda, detaljno su upoznati sa tehnologijom proizvodnje odgovarajućeg proizvoda, a poseduju dugogodišnje iskustvo i mogućnost da svakodnevno ocenjuju.

Senzoričari su osobe koje su u potpunosti detaljno upoznate sa senzornom teorijom i praksom i imaju sve kvalifikacije kao i eksperti. Pored toga, oni su osposobljeni da vode grupe i obučavaju druge u oblasti senzorne analize, čime su osposobljeni i za obavljanje poslova rukovodioca ocenjivanje. To su osobe koje imaju veliko znanje, dugogodišnje iskustvo u ocenjivanju kvaliteta jednog određenog proizvoda, ličnu stamenost, elan i koncentraciju.

Rakija i ocenjivanje kvaliteta

Senzorno ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića je odgovoran i težak posao. Da bi se ocenjivanje obavilo na zadovoljavajući način, moraju biti ispunjenii određeni specifični uslovi. Broj članova ocenjivačke komisije treba da je neparan, a prostorija u kojoj se vrši ocenjivanje treba da je sa kontrolisanom atmosferom.

U cilju revitalizacije čula, tokom ocenjivanja se prave kraće ili duže pauze. Za neutralisanje čula između uzoraka, koristi se najčešće voda, mineralna voda i mleko. Konzumiranje hrane treba obaviti pre otpočinjanja ocenjivanja ili za vreme pauze. Za ovo se koristi neslani mladi sir ili kačkavalj, komadići manje slane šunke, kriške jabuke ili neutralni hleb. Prema preporuci OIV-a, broj uzoraka jakih alkoholnih pića za ocenjivanje ne sme biti veći od 30 u jednom danu. Prvo se ocenjuju neutralne, bezbojne i mlade rakije a zatim obojene, starije i teže, tj kompleksnije na ukusu. Svako piće se ocenjuje zasebno, a ne metodom upoređivanja. Na pravilan redosled razvrstavanja uzoraka utiču redom sledeći faktori: jačina, boja i godina proizvodnje uzoraka.

Čaše za ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića moraju biti od bezbojnog tankog stakla, oblika lale bez staklenog poklopca ili sa staklenim poklopcem.

Ocenjuju se osnovna senzorna svojstva – organoleptičke karakteristike: boja, bistrina, tipičnost, miris i ukus.

Rakija traži poseban vokabular

Pri opisnom ocenjivanju kvaliteta jakih alkoholnih pića, potrebno je što objektivnije izraziti senzorne utiske, pri čemu obučenost i uvežbanost ocenjivača u velikoj meri utiče na stepen objektivnosti ocenjivanja. U cilju jasnog definisanja svih potrebnih senzornih karakteristika jap-a, neophodno je u teoriji i praksi ustanoviti i utemeljiti jedan zvanični vokabular (rečnik) uskostručnih termina i pojmova. Ova specifična terminologija imala bi za cilj da jezički jasno istakne sve što je u neposrednoj vezi sa kvalitetom jalih alkoholnih pića.

Opisati sve relevantne karakteristike nekog jakog alkoholnog pića, nije ni malo lak ni jednostavan posao. U ovom smislu treba istaći da postojanje i najsavršenijeg rečnika, teško da bi moglo da obuhvati sve osobenosti i raznolikosti koje su prisutne pri opisivanju senzornih karakteristika jakih alkoholnih pića.  Stoga je spoznaja i sređivanje senzornih impresija pri ocenjivanju pića veoma složen i odgovoran zadatak.

Zadatak obučenog, uvežbanog i sposobnog ocenjivača jeste da karakteristike jakog alkoholnog pića koje je svojim čulima konstatovao kao čulne utiske, na adekvatan visoko stručan i profesionalan način, reprodukuje rečima. Izražavanje treba da bude razumljivo, nedvosmisleno i jednostavno kako bi se na jedan objektivan i razumljiv način mogle iskazati senzorne karakteristike pića, odnosno njihov kvalitet.

Rakija i potrebni termini

Bistrina je jedan od parametara senzornog kvaliteta pića. Moglo bi se reći da je ona u  sinergističkoj vezi sa čistoćom i nijansom boje i doprinosi sveukupnoj vizuelnoj dopadljivosti rakije.

Boja predstavlja značajan parametar kvaliteta pića, i u direktnoj je vezi sa saznanjem, da li je isto sazrevalo određen vremenski period u nekom drvenom sudu ili ne. S obzirom da je pored bistrine, ona ta koja ocenjivaču formira početni čulni utisak o kvalitetu ili nekvalitetu, kod profesionalnih ocenjivača ovaj parametar igra i te kako važnu ulogu. Ocenjivanje boje nekog jkog alkoholnog pića uvek se obavlja u odnosu na belu pozadinu.

Tipičnost kao parametar kvaliteta jakih alkoholnih pića, uvedena je pre desetak godina u nameri da se jasno razgraniče specifična  i karakteristična svojstva koja su sinonim za određene kategorije jakih alkoholnih pića, imajući u vidu raznolikost tehnološkog procesa proizvodnje najrazličitijih tipova i grupa jakih alkoholnih pića.

Miris svakako predstavlja jedan od najvažnijih parametara koji direktno utiču na krajnji sud o kvalitetu pića. Mirisni kompleks nekog jakog alkoholnog pića može se prema svom poreklu i vremenu nastajanja, razvrstati u četiri grupe i to primarne mirisne materije, sekundarne mirisne materije, tercijarne mirisne materije i kvaternerne mirisne materije.

Aroma predstavlja rezultantu delovanja mirisnih i ukusnih komponenti jakog alkoholnog pića, dok se ono nalazi u ustima.

Flejvor predstavlja zajedničko delovanje olfaktornih, gustatornih i trigeminalnih senzacija,  što predstavlja širi pojam od arome. Spoznaja flejvora predstavlja složen zadatak i zahteva dobru obučenost i znanje.

Buke je složen i razuđen miris, koji se formira kao rezultat odigravanja određenih hemijskih, enzimskih i termalnih reakcija nad primarnim, sekundarnim, tercijernim i kvaternernim mirisnim materijama pića u toku jednog dužeg perioda sazrevanja alkoholnog pića.

Ukus je svakako najvažniji parametar kvaliteta nekog jakog alkoholnog pića. Zbog svoje kompleksnosti, treba mu prići s krajnjom ozbiljnošću i odrediti najadekvatnije termine kojima će se opisati stečeni utisci.