Pitali smo dr Ivana Uroševića, potpredsednika Saveza proizvođača rakija Srbije i direktora destilerije Tok, ima li dobre rakije u Srbiji, na šta je on kratko odgovorio da ima dobre rakije u Srbiji

Kraj kalendarske godine je završnica jednog perioda, a naredni se najčešće doživljava kao početak nečeg novog i zato je to ciklus kada se donose važne odluke. U decembru se uvek sumiraju rezultati i na osnovu njih se planiraju poslovi za predstojeći period. Svoje uspehe, neuspehe i generalno rezultate rada podjenako sumiraju pojedinci, ali i kompanije koje se bave ozbiljnim biznisom. Naravno, poslovne poduhvate, ali i rezultate rada sumiraju i velike, srednje i male destilerije, koje se bave proizvodnjom voćnih rakija. Zato nas je zanimalo kakav je kvalitet rakije bio tokom ove i da li naše nacionalno alkoholno piće može da se podigne na još viši nivo, u godinama koje su pred nama. O ovoj i mnogim interesantnim temama razgovarali smo sa dr Ivanom Uroševićem, suvlasnikom i direktorom destilerije Tok, a koji je ujedno i potpredsednik Saveza proizvođača rakija, ali i jedan od vodećih konsultanata mnogih destilerija u Srbiji. Našeg sagovornika s pravom nazivaju i „doktor za rakije“, a zbog svoje stručnosti i podpredsednik je Upravnog odbora Saveza proizvođača rakije, ali i profesor na Fakultetu.

Novi Zakon usklađen sa evropskom regulativom

– Rakija, je nacionalni brend Srbije, čiji se kvalitet poslednjih godine vidno popravlja, što za rezultat ima podizanje svesti potrošača o ovoj kategoriji na viši nivo. Jedan od bitnih razloga za podizanje kvaliteta jeste i podrška vrha države, jer je Ministarstvo poljoprivrede našu rakiju stavilo na listu prioriteta. U prilog tome govori i činjenica da je i Zakon o jakim alkoholnim pićima iz 2016. godine u potpunosti usklađen sa evropskom regulativom. Po mom mišljanju zakon je odlično uređen sa aspekta proizvođača, ali i potrošača. Njime je znatno olakšano registrovanje legalne proizvodnje, jer za razliku od prethodnog, čak i proizvođačima koji proizvode manje količine rakije godišnje, omogućava da uđu u pravne  tokove – ističe dr Urošević i napominje kako su ovim zakon jasno definisane kategorije jakih alkoholnih pića. Zato se sada tačno zna šta je dozvoljeno u proizvodnji, a šta ne nije.

Subvencije pokrenule destilerije

Valjalo bi podsetiti da je Ministarstvo poljoprivrede krajem prošle godine raspisalo konkurs za subvencije proizvođačima jakih alkoholnih pića. Proizvođači su tada mogli da konkurišu za sredstva, kojim su pokretali posao. Sredstva su bila namenjena za izgradnju objekata, kupovinu nove opreme, uređaja i mašina.

– Ovo je odličan potez države, ali je sa druge strane bio i „mač sa dve oštrice“. Kao i u svakom drugom poslu i kod ovog našeg je bilo zloupotreba, te su pojedinci za male pare kupovali dobru opremu. Posledica toga je da imamo situaciju da jedan deo, od 840 registrovanih proizvođača, ne proizvodi rakiju, jer su opremu uzeli isključivo zarad zanimacije ili hobija. Međutim, to ne menja stvari, jer  povećanje broja destilerija ne igra ključnu ulogu pri proizvodnji dobre i kvalitetne rakije. Mnogi destileri nisu svesni činjenice da se proizvodnja rakije ne obavlja brzinski. Ona mora da prođe dugotrajni ciklus proizvodnje, a on se opet  kosi sa čistom ekonomijom – naglašava dr Ivan Urošević.

Rakija sve kvalitetnija

Sumirajući rezultate iz 2021. godine naš sagovornik navodi da je u Srbiji kvalitet rakije generalno stavljen na viši nivo, a sve to ukazuje da će ovaj trend nastaviti i u godinama koje su pred nama. Dr Urošević se zalaže da se pored bezbednosne kontrole rakije, uvedu i obavezne senzorne analize proizvoda u prometu. Ova vrsta analize podrazumeva postojanje i učešće iskusnih ocenjivača, koji će pre puštanja u promet  znati da proceni da li su pri proizvodnji korišćene veštačke i nedozvoljene arome. Ovakva praksa senzorne analiza je već u primeni kada su vina u pitanju. Upitan po čemu je ova godina bila karakteristična, naš sagovornik kaže da bi svi proizvođači trebalo da izvuku pouku kako bi trebalo u budućnosti da rade.

– U ovoj godini kvalitet sirovina odnosno voća je bio odličan. Međutim rodnost nije bila velika, a s obzirom na to da je šljivova rakija i najrasprostranjenija rakija, većina je imala dosta problema pri kupovini sirovina. U jednom momentu šljiva je bila poprilično skupa i dosegla je čak 60 dinara po kilogramu. Prvi u lancu kupovine, koji i diktiraju cenu su hladnjačari, a za njima odmah i džemari kojima šljiva treba za preradu i nije im presudno bitan stepen zrelosti voća, pa je potražnja veća od ponude što direktno utiče na cenu. Naposletku tu su i proizvođači rakije, koji moraju da kupe isključivo zrele plodove. Posledica toga bila je situaciju da šljiva, koja se koristi za proizvodnju rakije, bude i do tri puta skuplja, što je proizvođačima svakako pravilo dodatne probleme. Da bi se dobilo 20.000 litara rakije potrebno je utrošiti 200 tona šljiva, što je nekih 10 hektara zasada, a da bi se kvalitetna rakija proizvodila u kontinuitetu veoma je važno da voćari i proizvođači rakija imaju konstantnu i dobru saradnju – ističe naš sagovornik.

Strateško planiranje

Iako se kvalitet rakije popeo na viši nivo, proizvođači su se zbog svetske krize izazvane pandemijom susreli sa još jednim problemom, koji se odnosi na uvoz ambaleže, koja se čekala mesecima. Ovo je srpskim destilerijama bio samo nauk da bi u budućnosti trebalo na vreme da obezbede sve vrste zaliha, kako bi se neometano i u svim situacijama kontinuirano proizvodila rakija. Bez obzira na sve to kvalitet rakije nije padao, a nekoliko je razloga za to.

– Edukacija ugostitelja, ali i konzumenata iz godine u godinu raste. Ugostiteljstvo se dosta u pozitivnom smislu promenilo, a vlasnici i konobari su postali svesni činjenice da će im gost danas bez pardona vratiti rakiju, ukoliko oceni da nije dobrog kvaliteta ili da sadrži veštačke arome. Ranijih godina to nije bio slučaj i zato se danas svi okreću ka kvalitetu, dok kvantitet ostavljaju po strani. Potrošači su u sve većoj meri spremni da plate skuplje, ali kvalitetnije piće. Uviđajući to i proizvođači su podigli tu lestvicu na viši nivo kvaliteta, a posebno šljivove rakije i rakije od dunje – kategoričan je dr Urošević.

Promocija otvara vrata tržišta

Inače, pored standardne šljivove prepečenice, koju uveliko izvozimo i dunja je sve popularnija i zato se u narednim godinama očekuje rast njene proizvodnje. Dunja je specifično voće, koje uspeva na našem podneblju i interesantno je da je nema mnogo u regionu, te zato ima svoj specifičan potencijal kao voćna rakija. Takođe primećeno je da proizvođači prilikom proizvodnje sve manje koriste veštačke arome, što je zakonom i zabranjeno, jer danas konzumenti znaju kako izgleda pravi i prirodni ukus rakije od dunje. Osim toga, naše voće koje se koristi kao sirovinska baza mnogo je kvalitetnije, u odnosu na ono u zapadnim zemljama, jer srpski proizvođači za preradu koriste isključivo prvu i drugu klasu plodova voća. Naravno i dvokratna destilacija doprinosi tome da imamo sve kvalitetnije voćne destilate. To su i glavni razlozi što stranci izuzetno cene naše voćne rakije. Ipak, dr Urošević smatra da u budućnosti promocija mora da se podigne na viši nivo, kako bi kvalitet došao do još većeg izražaja. Naša rakija od šljive se pored evropskog, sve više izvozi na američko tržište, a pravi predstavnik jeste brend Yebiga, u vlasništvu frontmena muzičke grupe „Faith no more“ Bill Gould, koju dr Urošević kao private label za njega proizvodi u svojoj destileriji. Ova kao i ostale Uroševićeve rakije nastaju u selu Brezna, na planini Goč.

Destilerija Tok

Tradicija u proizvodnji rakije se prenosi generacijski, sa kolena na koleno, i zato je Destilerija Tok postala nadaleko poznata po proizvodnji vrhunskih šljivovih prepečenica. Veliku zaslugu za to ima i Ivanov otac Veroljub, inženjer tehnologije jakih alkoholnih pića. On se, sada već davne 1983. godine, vratio na dedovinu i posadio šljive, te započeo proizvodnju rakije. Danas je destilerija Tok jedna od najmodernijih srpskih destilerija, nastala kao rezultat puno rada, ljubavi i znanja. U proizvodnji rakije koriste samo najkvalitetnije šljive, i to iz sopstvenog zasada, savremenu tehnologiju i opremu, uporedo poštujući tradiciju i zlatne postulate proizvodnog procesa.

U svojoj ponudi Destilerija Tok nudi čak četiri šljivove prepečenice. Linija Zlatni Tok na tržištu predstavlja zlatni standard kada su šljivovice u pitanju, i čine je proizvodi sa oznakama 05, 10 i 15,  a tu je i šljivova prepečenicu Tok, koju je naš sagovornik izdvojio kao pravu dobru srpsku tradicionalnu rakiju.

Da li ste probali pravu srpsku šljivovu prepečenicu

– Tok šljivova prepečenica stara je četiri godine i kada je ljudi probaju obično kažu – to je ta prava domaća rakija. Ima interesantnu cvetnu aromu šljive sorte čačanska rodna, ali sa nagoveštajem tanina hrasta. Na nepcu daje svilenkast i suptilno oštar ukus, kroz koji se prepliću začinske mirisne note koje potiču od čačanske lepotice i valjevke. Gotovo sladunjavi tonovi hrasta samo su zaokružili ovaj destilat i dali mu strukturu  – opisuje svoju rakiju dr Urošević.

Važno je napomenuti da se čitava proizvodnja Destilerije Tok zasniva isključivo na šljivovim destilatima, a da će ova porodica i u budućnosti nastojati da nam kroz paletu različitih šljivovica demonstrira šta sve “kraljica među rakijama” može da nam ponudi!