Tajna karakterističnog ukusa tekile leži upravo u plavoj agavi, a interesantna je činjenica da zaprao od vrste zemljišta zavisi i raznovstnost ukusa i aroma koje su najčešće voćne, začinske i biberaste

Tekila je piće koje rasplamsava strast, a njene aromatične moći učiniće sve da nakon prvog gutljaja mnogima zabukti krv u venama. Zato ne treba da čudi što je ovo jedan od najpopularnijih spirita u svetu. Tradicionalno meksičko piće, dobija se destilacijom soka agave koja cveta samo jednom u životu, a uspeva u najekstremnijim pustinjskim uslovima, najčešće u provinciji Jalisco. Međutim, može se pronaći i u oblastima Guanajuato, Michoacán i Nayarit, kao i u primorskoj provinciji Tamaulipas. Tajna karakterističnog ukusa tekile leži upravo u plavoj agavi, a interesantna je činjenica da zaprao od vrste zemljišta zavisi i raznovrsnost ukusa i aroma, koje su najčešće voćne, začinske i biberaste. Kada se sagledaju istorijski aspekti tekila, baš kao i duga žestoka pića, ima dugu tradiciju, a mnogi ne znaju da se ona pre 2.000 godina koristila u raznim magijskim obredima. Danas se koristi isključivo za uživanje, a njena proizvodnja je dovedena do savršenstva.

Do tekile na tradicionalan način

Kako bi imala premium karakteristike u nju je potrebno uložiti mnogo znanja, truda i rada. Kada se biljka obere i očisti od bodlji, sok karakteristične arome prolazi kroz proizvodni ciklus, koji obuhvata kuvanje na pari, gnječenje, fermentaciju i destilaciju. Meksikanci tradicionalno koriste metodu dvostruke destilacije. Njihovi proizvodni pogoni za destilaciju slični su onima za proizvodnju viskija i rakije. Nakon prve destilacije jačina dobijenog destilata iznosi oko dvadeset i pet stepeni, a nakon druge destilacije obično je jačine do pedeset i pet stepeni. Tek nakon druge destilacije, ona je apsolutno transparentna za konzumaciju. Zatim, tajna tekile leži i u njenom skladištenju, i od njega zavisi da li će ovaj destilat biti premium, standardnog ili lošijeg kvaliteta. Pod premium tekile spadaju sve one koje se prave od 100 posto plave agave, a ova informacija je najčešće naznačena na ambalaži. Jeftinije varijante se nazivaju mixto i one kao takve sadrže minimum 51 odsto agave. U njih se pre fermentacije najčešće dodaju šećeri različitog porekla. Pošto je mixto proizvodnja jeftinija, karakteristično je da one imaju blaži i umereniji ukus agave. Suprotno tome, standardne i premium obiluju aromama čiste biljke.

Podela tekile

Osim ovakve podele, tekila se deli i prema godinama sazrevanja. Ona je klasifikovane od najmlađe ka najstarijoj, a blanco (plata/silver) je najmlađa, za njom slede i joven, reposado, añejo, te extra añejo. Blanco tekila se često naziva i bela tekila zbog svoje prozirnosti. Premium blanco se dobija proizvodnjom od 100 agave, dok se ona lošijeg kvaliteta dobija mešavinom raznih aroma sa 51 odsto agave. Karakteristična je po tome što stari od 60 dana i to u rezervoarima od nerđajućeg čelika, a često se čak i ne kontroliše da li su rezervoari po propisanim standardima. Kod kvalitetne blanco tekile uvek dominira ukus agave, a miris i aroma poprimaju zemljane tonove. Ona se retko kad pije čista, a najčešće se meša u koktelima. Međutim, ukoliko je reč o premium piću, i čista je vrlo prijatnog karaktera. Jedna od poznatijih je tekila Camino Blanco – specifična po svilenkastom mirisu agave. U pozadini se osete začini uz primesu voća, a dok se ispija dominira slatka agava. Takođe prisutne su i suptilne zemljane cvetne note, a u završnici su prisutni voćni i začinski tonovi. Preporuka je da se pije čista, ali je pogodna je za pravljenje koktela.

Zlatna tekila

Odmah iza nje po starosti je tekila joven, odnosno zlatna tekila, koja se proslavila sredinom 20. veka. Njena popularnost naglo je skočila kada se masovno pojavila na američkom tržištu. Zlatna tekila je najčešće blanko tipa, ali joj se tokom flaširanja dodaju razne boje i arome. Ovakav način proizvodnje ukazuje na to da je reč o piću nižeg kvaliteta, a prepoznatljiva je po napadnom ukusu karamele, pa čak i hrasta ili slatkastog sirupa. U prodavnicama su one niže cenovne kategorije i obično se, zbog ne baš kvalitetnog ukusa, koriste u koktelima. Međutim, kvalitetna joven tekila se dobija i pažljivo izbalansiranom kupažom blanko tekile sa reposado ili añeho destilatom, i tako proizvedena najčešće sadrži 100 odsto agave. Jedna od tipičnih predstavnica je Sauza Gold, koja se dvaput destiluje i to na tradicionalan način. Tekila Sauza Gold je napravljena od najfinije sveže plave agave i spada u meksičke klasike, sa aromom korice limete i vanile. Takođe, oseti se i suptilan nagoveštaj anisa i začina, ali i note kajsije, breskve i bibera. U ustima daje suv i gladak ukus, ali uz primese karamele, herbalnog bilja, limete i vanile. U završnici daje note koštunjavog voća.

Tekila odležala u drvenim buradima

Odmah iza njih u ovoj alkoholnoj hijerarhiji svoje mesto je našla i tekila reposado, koja odležava od dva meseca do godinu dana i to isključivo u drvenim buradima. Starenjem dobija karakterističnu zlatnu boju, koja je različitih tonaliteta, a što zavisi od vrste buradi u kojima odležava. One najfinije stare – odležavaju u bačvama u kojima je pre njih ležalo vino ili burbon. Zato ukus varira, te poseduje aromu karakterističnu za blanco tekilu, ali isto tako može da poseduje ukus meke hrastove i čiste agave. Ova vrsta je nešto kvalitetnija i skuplje je cenovne kategorije. Zbog procesa proizvodnje dovoljno je prilagodljiva i može da se koristi u koktelima, naročito u onim koji imaju lakši ukus poput margarite. Tipična predstavnica je Olmeca Altos Reposado, jer poseduje slatke, citrusne arome pomorandže i grejpa. Prilikom ispijanja oseti se voćna svežina pomešana s agavom, a note vanile i drveta odlično se upotpunjuju i zato ova sinergija daje veoma balansiranu i zaokruženu aromu, ukus i miris.

Stare tekile

Zatim, u kategoriju stare tekile je tekila añejo, koja odležava više od godinu dana, a čuva se u drvenim buradima koja ne prelaze zapreminu veću od 600 litara. Kao rezultat produženog procesa starenja destilat dobija bogatu boju ćilibara i daleko kompleksniji ukus. Obično ima čist ukus agave, u kom se prepliću harmonične arome hrasta. Ekskluzivnije varijante mogu da imaju i aromatičnost karamele što ih čini savršenim i kada se piju čiste, ali i kada se mešaju u koktelima. Konzumenti ih često porede sa vrhunskim konjakom ili viskijem. Tekila Kah Añejo je dostojan predstavnik, stari dve godine, nakon čega odležava u američikim hrastovim buradima. Poseduje aromu kafe, čokolade i duvana. Pri prvom susretu, na nosu osete se note karamele i vanile, tipične za dobro čuvan i odležao añejo. Na nepcima dominira ukus vanile i začina, dok je završnica duga i jasna.

Tekila kompleksnog ukusa

I na kraju za sladokusce tu je i tekila extra añejo, koja spada u relativno mladu kategoriju, a pojavila se na tržištu pre nekoliko godina. Njenom proizvodnjom rodila se pete vrste tekile, a karakteristična je po tome što odležava duže od četiri godine i zato njen profil više odgovara nekim od najstarijih vrsta viskija. Jedna od najpoznatijih u svetu je extra añejo de Don Julio koja se još uvek nije dostupna  na domaćem tržištu, a koja ima dominantan ukus agave. Inače, da bi se tekila uopšte zvala tekila, ona mora da je proizvedena u Meksiku, a ovakva politika se vodi od sredine 19. veka, kada je 1858. godine Don Cenobio Sauza došao u grad Tekila. Don Sauza je vremeno kao radnik u destileriji Kuervo usavršio metodologiju uzgajanja agave i proizvodnju tekile, a potom je osnovao sopstvenu destileriju Hoze Kuerva. Njegov unuk Don Francisko Havier dobio je svetsku pažnju kao tvorac ideje da se tekila može proizvoditi samo i isključivo od plave agave i isključivo u Meksiku što je i danas zakonom definisano.