PONUDA RESTORANA Novi trend „trese“ gastronomsku scenu Srbije

ponuda restorana

Jaka alkoholna pića, a pre svega premium rakija, „ušetala“ su na karte pića luksuznih restorana i više nije ništa neobično ako vam konobar preporuči rakiju kao idealnog pratioca hrane koju ste odlučili da naručite ili da vam uz sled nekoliko gangova hrane preporuka bude više vrsta rakija – počev on onih „belih“, lakših i voćnih, pa sve do kompleksnih i dugo odležalih „žutih“ rakija od dunje i šljive

Do samo pre izvesnog vremena, kada se spomene idealan par alkoholnog pića hrani, mislilo se na vino i eventualno pivo. Pivo se nekako slagalo sa tradicionalnom kuvanom hranom i pečenjima pripremanim na tradicionalan način, dok se vino pre svega povezivalo sa internacionalnom kuhinjom i modernom slow food pripremom hrane.

Tako je bilo do pre samo par maseci ili nešto više, no pojavio se novi trend koji sve više i sve „agresivnije“ preuzima krunu vinu i postaje zaštitni znak hipsterske Srbije, ali i predmet interesovanja onih koji uživaju u sljubljivanju hrane i pića. Trend koji je svoj put počeo relativno nedavno, stidljivo i sa masovnijom pojavom moderne srpske premium rakije, odnosno pre dve do tri godine kada su počele značajnije da se otvaraju destilerije ili još bolje rečeno kada su destilerije koje su rakiju predstavljale kao tradicionalno piće, počele da menjaju kurs i rakiju ponudile kao moderno piće, iza kog stoji duga tradicija proizvodnje.

Rakijske karte na stolovima restorana

Ta i takva rakija, koja je kreirana ili dorađena, kako u samoj osnovi, ali i u vizuelnom identitetu prema konzumentima i kupcima, pokrenula je interesovanje mlađe publike, što je opet privuklo ugostitelje i lavina je krenula. Ona je u samom startu, pre dve-tri godine, bila spora i troma, dosta se lutalo i tražio se pravac, ali danas je situacija dramatično drugačija. Danas je srpska rakija prepoznata, tražena i o njoj se dosta zna. Da li je to dosta – nije, da li je to za sada dovoljno – jeste.

U skladu sa popularnosti i potražnjom u restoranima, kreiran je novi trend uparivanja hrane i rakije i po prvi put su kreirane rakijske karte.

A da li se rakija i uopšte jaka alkoholna pića slažu uz hranu, da li ih treba piti pre jela, posle jela ili tokom jela, pitanje je za rakijske somelijee ili dobre poznavaoce jakih alkoholnih pića i hrane. Mi ćemo u ovom tekstu pokušati da vam damo odgovore na ta pitanja i da razbijemo neke tabue i nametnute dogme.

Vino i rakija su dva različita sveta

Jaka alkoholna pića, kao i sva ostala alkoholna pića, imaju svoje karakteristike i aromatske komplekse. Hrana takođe ima svoje karakteristike i svoje osobine, mirisne note i aromatske komplekse. Upravo zbog toga jaka alkoholna pića jesu na neki način komplementarna sa hranom, ali ne treba tražiti sličnosti u uparivanju vina i hrane, piva i hrane, jakih alkoholnih pića sa hranom.

vino i rakija

Jaka alkoholna pića su dijametralno suprotna od vina i svako njihovo povezivanje i traženje sličnosti u uparivanju sa hranom je besmisleno. Jaka alkoholna pića traže drugačija pravila, pre svega zbog procenta alkohola, mirisnih nota, aromatskih kompleksa i specifičnih završnica.

Međutim, to što se jaka alkoholna pića umnogome razlikuju od vina i recimo piva, ne znači da se ne uparuju sa hranom. Uparuju se jaka alkoholna pića sa hranom, ali da bi se dobio najbolji efekat ili savršeni par potrebno je poznavati aromatske komplekse jakih alkoholnih pića i njihove organoleptičke osobine.

Ovo često zna da je jako komplikovano i zahteva dodatna znanja, koja se najbolje stiču stalnim isprobavanjem. Onaj ko nije u situaciji stalno da isprobava, najbolje da savet potraži od konobara, ako je u restoranu, ili da potraži na Google, ako je kod kuće i priprema neko ili neka jela za svoje goste i želi da ih upari uz odrađena jaka alkoholna pića.

Pravila postoje i treba ih se držati

Priča zaista jeste široka i kompleksna, ali svakako ima neka pravila. Tako recimo džin, kao jako aromatizovano jako alkoholno piće, savršenog para može pronaći u dezertima, tortama i kolačima. Ako pišemo o viskiju i hrani, treba poći od njegove osnove i načina na koji je kreiran, odnosno njegovog stila. Osnova su uvek žitarice, a stilovi mogu biti definisani odležavanjem ili regijom gde je spravljen. U skladu sa tim gruba podela viskija bila bi na one sa dimnim, tresetnim i slanim notama.

 

Upravo te note, mirisi i aromatski kompleksi čine viski lakšim i težim, odnosno laganijim ili kompleksnijim. Ukoliko je viski lagan i pije se razblažen, on može da bude idealan pratioc raznim mesima i to tokom celog obroka. Ukoliko je viski kompleksan i sa slanim notama, on se preporučuje kao aperitiv, dok dugo odležao tresetni ili sa notama dima treba da se pije samo kao dižestiv nakon jela. Kod konjaka bi mogla da se primene slična pravila kao i kod viskija, s tim što je bitna osnova od koje se kreira konjak kao destilat i tu treba tražiti njegovog idealnog para. Takođe, kod ispijanja konjaka zadnjih godina nameću se novi trendovi i u skladu s njima danas konjak nije više samo idealan dižestiv, već se pije i kao aperitiv, ali sve češće i tokom celog obroka.

Savršeni parovi konjaka su mesa prelivena „jakim“ puterastim i aromatizovanim sosevima, te razni paprikaši posluženi uz palentu i intenzivni i težak voćni džem.

Svako piće ima svoju karakteristiku

Votka zbog svog neutralnog ukusa, posebno ona kvalitetna, ukoliko se služi jako hladna može da prati sušenu ribu i hranu koju definiše nordijska i uopšte severnjačka kuhinja, te da bude savršen pratioc ukiseljenim ribljim jelima. Tekila, koju mnogi posmatraju kao slično piće votki, što ona uopšte nije, ima svoja pravila, a koja su opet zasnovana na stilu tekile. Stil tekile je definisan načinom proizvodnje i njenim odležavanjem, ali i sirovinom od koje je napravljena.

ponuda restorana

Od ovih faktora zavisi njena kompleksnost, a od kompleksnosti zavisi gde da se traži idealan par sa hranom. U svakom slučaju nećete pogrešiti ako tekilu pijete kao dižestiv nakon mesnih jela ili ako standardne tekile pijete tokom celog obroka koji za osnovu ima aromatizovano povrće. Rum ima svoje specifičnosti i široku paletu ukusa, te više vrsta stilova koji su određeni sirovinskom osnovom, načinom odležavanja i poreklom, ali ono što ih čini na neki način sličnim je slatkasta aroma.

Upravo zbog te arome, rum je idealan pratioc „jakih“ mesa koja po pravilu traže slatkaste arome. Ta i takva mesa mogu biti pečena ili pravljenja u obliku nekog dugo kuvanog paprikaša, koji nije jako začinjen, odnosno važno je da se u osnovi oseti moćna mesna aroma.

Rakija može da zameni vino i tu se krije njena magija

Kada je reč o rakijama, njih možemo posmatrati kroz prizmu vina i uporediti ih sa vinom, ali i pronaći neka zajednička pravila kao u uparivanju vina i hrane, zato što je rakija zbog svoje osnove raznovrsna i može biti različitih mirisa, nota i aromatskih kompleksa.

Takođe, rakija može da bude lagana, ali i veoma kompleksna, a sve u zavisnosti od voća od kog je napravljena, načina i dužine odležavanja, te u kakvim je sudovima odležavala ili u kojoj vrsti drveta je starila. Upravo zbog svega toga rakija je možda najbolji par hrani, kada je reč o uparivanju jakih alkoholnih pića i hrane, i možda bi rakija mogla svoje mesto među svetskim spiritima da pronađe upravo zbog svoje raznovrsnosti i širokog dijapazona ukusa, zbog kog može da postane idealan par svim vrstama hrane.

Rakija može da se uparuje i uz čorbe i uz salate i uz glavna jela i uz kuvana jela i uz pečenja i uz dezerte. Možda ova odlika rakije bude upravo onaj okidač prepoznatljivosti koje traže naše destilerije i ona poveznica koju će prepoznati konzumenti u bogatim evropskim zemljama i Sjedinjenim Državama. Možda  priča rakija treba da se povede u smeru njene široke mogućnosti u uparivanju sa hranom, da se ističe njena zbirna osobina da je idealan par svim vrstama hrane i da se njena popularnost među konzumentima vam naših granica gradi upravo na toj činjenici.

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
U fokusu