Jaka alkoholna pića, odnosno spiriti, rakije i destilati široko su polje ukusa, aroma i mirisnih nota i treba biti dobar poznavalac ove široke kategorije pića da bi se sugerisalo uz koje sireve bi mogli da ih uparimo

Dobro je znana kombinacija sira i vina i nekako nam je prva asocijacija na vino–sir ili na sir–vino. Ali sir je namirnica širokog spektra ukusa i veliki broj vrsta sireva može da pronađe svog para u velikom broju pića. Sir nekako ide uz raznu hranu, uz razne kombinacije sa hranom, on se slaže i sa salatama, sa voćem, sa orašastim plodovima, sa mesom, ali i sa ribom. Sir se meša u sve i svako jelo oplemenjeno je za stupanj više dodavanjem sira.

Otkrijte savršene parove

Po logici stvari, ako se sir može upariti ili sljubiti sa svim što nam padne napamet i to isključivo zbog široke palete ukusa, nameće se i pitanje da li može da se upari i sa jakim alkoholnim pićima i spiritima uopšte. Naravno da može, ali to nije bila tema kojom su se bavili naši šefovi kuhinja ili somelijei koji se bave jakim alkoholnim pićima.

Jaka alkoholna pića, odnosno spiriti, rakije i destilati široko su polje ukusa, aroma i mirisnih nota i treba biti dobar poznavalac ove ogromne kategorije pića da bi se sugerisalo uz koje sireve bi mogli da ih uparimo. No postoje neka opšta pravila koja bi mogla da nam budu smernica u otkrivanju savršenih parova.

Mi ćemo se u tekstu fokusirati na predloge najboljih parova, ali vama ćemo ostaviti da sve isprobate i date konačan sud o našim predlozima, ali vam i sugerisati da na osnovu naših predloga sami krenete u istraživanje i otkrijete savršene parove.

Rakija kao enigma za uparivanje

Rakija kao širok pojam, koji podrazumeva bele i žute rakije, odnosno one koje su odležavale u drvenim buradima dugi niz godina i one koje su stabilizovane u inoksima godinu ili dve mogu da se sljube uz veliki broj sireva i nije moguće jasno definisati koji sir se slaže uz koju rakiju.

Ali ako ćemo da budemo precizni i opredelimo se recimo za rakiju od grožđa, koja je stabilizovana godinu dana u inoksu i koja je lepršava i puna nežnih ukusa, uz nju je najbolji par neki mladi podliveni sir. Uz recimo voćnu rakiju od kajsije, koja je takođe stabilizovana godinu dana u inoksu i u kojoj dominiraju mirisi sveže kajsije, najbolji odabir je neki mladi trapist, suptilnog ukusa koji balansira na granici slatkastih aroma. Uz dugo odležalu rakiju od šljive, koja je negovana u hrastovim barik buradimo deset ili više godina i koja je prepuna kompleksnih aroma dobijenim odležavanjem, para treba tražiti u parmeđanu ili pekorinu koji su slatkasto-gorki i kompleksni, te u ustima dovoljno moćni da uravnoteže sve note dugo odležale rakije od šljive.

Kompleksnost traži kompleksnost

Kao što je rakija širok pojam, tako su i viskiji i konjaci širok pojam alkoholnih pića iz jednostavnog razloga jer ih ima u različitim cenovnim kategorijama – od onih standardnog kvaliteta, do onih premium i super premium. Kod viskija se podela može izvršiti na blended ili single malt, ali i na zemlju porekla, dužinu odležavanja, bure u kom odležava, žitarice od kojih se primarno pravi i još na mnogo finesa koje su definisane u proizvodnji viskija.

Kod konjaka je podela uža, ali i takva podela utiče da se konjaci značajno razlikuju. Ove podele utiču i na sir koji biste mogli da uparite uz njih i naš vam je savet da ukoliko ste se odlučili da sljubite sir i viski ili sir i konjak uzmete mnoge aspekte koji definišu ova jaka alkoholna pića i ove namirnice u obzir. Uvek imajte na umu da standardni viskiji, odnosno oni lošijeg kvaliteta, nemaju dovoljnu kompleksnost i da uz njih po pravilu idu sirevi lakših ukusa kao što je recimo bri. Uz one ozbiljnije viskije, dugo odležale viskije, one moćnih aroma dobijenim pažljivim negovanjem, naš savet je da se odlučite za kompleksni i jak kamember ili neki od zrelih ementalera u kom dominiraju slatko-gorki ukusi.

Jednostavno sa moćnim i obrnuto

Kada je reč o konjacima, oni po pravilu vuku neku dominatnu slatko grožđanu strukturu i ova karakteristika je izraženija kod konjaka koji su odležavali deset ili više godina i koji spadaju u premium segment ovog jakog alkoholnog pića.

U skladu s tim, sir koji bi ispratio svu kompleksnost VSOP ili XO konjaka mora biti ili blag da bi ublažio i učinio blago-finom moćnu aromu konjaka ili moćan kakav je i konjak. Naša preporuka je svakako ili mančego zbog svoje strukture i dominantnog ukusa ili čedar zbog svoje masnoće koja staje rame uz rame dugo odležalom konjaku. Ukoliko želite ne previše dominantan sir, koji bi prepustio konjaku da aromatski dominira, neka vaš odabir bude gauda ili recimo taljego.

Od jakih alkoholnih pića, koja su popularna kod nas, a koja je smisleno upariti sa sirem su votka, džin, tekila i rum. Svako od ovih pića, sem recimo votke, deli se u mnogo podvrsta koje određuju preovlađujući ukus ovih pića. U skladu sa tim ukusom treba tražiti najboljeg para u siru. Votka, kao piće bez ukusa, lako može da nađe para u jednostavnim sirevima i kada je reč o savršenom paru votke i sira njega treba tražiti u mocareli ili, ako je reč o Srbiji, mladim podlivenim sirevima.

Sirevi podižu aromu pića

Džin, nasuprot votki, jako je aromatizovano alkoholno piće i u džinu preovlađuju intenzivne arome koje ne trpe druge arome i kojima treba nešto da ih ublaži. Upravo zbog toga džin, u ovom slučaju London Dry Gin, treba ponuditi uz mlađi sjenički ili zlatarski sir i voditi računa da pri kupovini ovih sireva birate baš mlade, odnosno one koji nisu dugo odležavali – one koji imaju čvrstu strukturu, ali blago-kiselkasti ukus koji će ublažiti aromatsko-začinske komplekse džina.

Tekila, posebno ona koja se dominantno uvozi i prodaje kod nas, piće je bez značajnijeg ukusa, ali piće koje u sekundarnim i tercijarnim ukusima vešto skriva zemljano-svežu aromu agave ili bureta u kom je odležavala. Ovakve tekile imaju dozu kompleksnosti i one traže sireve koji bi stali uz njih i svojom jačinom ukus podigli za stepenik više i ubacili u primarni. Uz tekile koje se najčešće prodaju na tržištu Srbije, obavezno uparite pirotski kačkavalj – sir bogate strukture, fino-moćnog ukusa i blage, ali duge završnice.

Kada govorimo o rumu, jakom alkoholnom piću toliko nepoznatom kod nas, nebo je granica uparivanja stilova ruma i vrsta sireva. Rumova ima puno vrsta i stilova i oni se dele prema zemljama gde su kreirani, sirovinama od kojih su napravljeni i dužini odležavanja u bačvama, te vrstama bačvi u kojima odležavaju. Poslednjih nekoliko godina rumovi, posebno oni iz premium i super premium segmenta, sve su popularniji kod nas i zahtevni konzumenti otkrivaju sve različitosti koje nude rumovi.

Zajednička crta svih premium rumova je slast i odabir sira treba da ide u tom pravcu. Iz tog razloga premium ementaler, u kom je dominantna fino slatko-gorka nota, savršen je par premium rumu.