Kuhinja Južne Srbije je interesantna, jaka i kompleksna, u njoj se mašaju povrće, mlečni proizvodi i meso, te ako želite istinski da tokom jednog obroka shvatite svu južnjačku vrelinu i temperament, ali i njihov specifičan gastronomski genetski kod, uzmite sled tradicionalnih jela koja će činiti dug obrok i krenite na put neslućenog hedonizma

Južna Srbija u glavama stanovnika Srbije, ali i država nastalih nakon raspada socijalističke Jugoslavije, geografska je odrednica koja definiše deo Srbije koji se prostire od Niša do Vranja. Ovo je teritorija koju nastanjuje isključivo srpski živalj i nešto malo albanske manjine duž granica sa Kosovom. Ovo je veoma nerazvijen i pretežno ruralni deo naše zemlje, u kom je dominantna poljoprivreda i to u najvećoj meri povrtarska proizvodnja i stočarstvo, uz nešto malo voćarstva i vinogradarstva.

Ovaj deo današnje Srbije nikada nije bio razvijen i, ako posmatramo skoriju istoriju, on je i ekonomski i kulturološki, ali i na svaki drug način bio devastiran i nikom posebno interesantan. Ovo ne znači da ovim teritorijama nisu hodile vojske, da osvajači nisu prolazili i odlazili. Međutim, ono što se danas naziva Južna Srbija u daljoj istoriji teritorijalno je bio središnji deo srednjovekovne Srbije za vreme Nemanjića. Nakon toga biva okupiran od turskog carstva, koje je na ovim prostorima ostavilo neizbrisiv trag u običajima i kulturi. Ovaj deo Srbije bio je pod dubokim uticajem Osmanlija i taj uticaj vidljiv je i danas.

Južna Srbija, ako izuzmemo ekonomski lošu situaciju, bogata je prirodnim lepotama, nedirnutom prirodom, čistim rekama, šumama, ali i ravničarskim predelima. Sve ono što je priroda dala nije bilo dovoljno da se ljudi zadrže na ovim prostorima i ovaj deo Srbije nekako je ostao odsečen i zaboravljen. Uticaj velikog odliva ljudi rezultovao je da se na jugu Srbije ne prepoznaju ni turistički potencijali i da turisti izbegavaju ovaj kraj. Možda bi mudra politika i smislena ekonomija ovog kraja mogle da privuku turiste koji bi prepoznali netaknutu prirodu, specifičnu hranu i pića koja prate tradicionalne delicije Južne Srbije.

Ipak, situacija nije kataklizmična kako nagoveštava početak teksta i uz mudar marketing moguće je da se gosti privuku, jer Južna Srbija ima šta da ponudi. Pored ponude koja bi uključivala hranu, piće i netaknute šume, jezera, reke i planine, glavni adut treba da su niske cene.

Jela koja svi volimo

Južna Srbija, kao i svaki drugi deo Srbije, specifična je po svojoj kuhinji i jela ovog kraja duboko su ukorenjena u srpskoj gastronomiji. Možda zaslugu za to ima domicilni živalj, koji se često selio prema severu, zadržavajući se u Srbiji ili tražeći sreću negde po svetu.

Jela ili prilozi jelima kao što su ajvar i ljutenica korene vuku sa juga Srbije i to kao da smo nekako zaboravili. Takođe, leskovački roštilj koji je opšte prihvaćen i u Srbiji i u zemljama bivše nam zajedničke države, ali koji je poznat i u svetu, izvorno je jelo juga Srbije. Paprike punjene sirom, đuveč sa taranom i leskovačka mućkalica neka su od jela za koje smo svi čuli i koje rado naručujemo u restoranima ili pripremamo kod svojih kuća. Pored poznatih jela, ovaj kraj se ponosi i jelima sa čudnim nazivima kao što je propeć, samsa, letnja trljanica, užljevik i kapama, čiji nazivi ne treba da vas odvrate od porudžbine i čiji ukusi i arome će vas iznenaditi.

Pored ovih toliko tipičnih jela južnjačke kuhinje, jela za koja znamo i jela za koje nikada nismo čuli, Južna Srbija je dom i pasulja prebranca, sa mesom, mesnim delicijama ili klot, te teških jela koja se prave od iznutrica kao što su recimo jagnjeće sarmice u maramici ili teleća glava u škembetu.

Mezetluci su još jedan specifikum ovog kraja i oni su prisutni tokom celog dana kada se sedi za stolom i ispija rakija. Mezetluci južnjačkog stola mogu se podeliti na suhomesnate-u kojima dominira suvo meso, sirne-gde su zvezde stari podliveni ovčiji sirevi i oni kreirani od svežih i ukiseljenih salata. Nekada se služe i svi zajedno, ali na različitim tanjirima i oni se nikada ne mešaju.

Kuhinja Južne Srbije je interesantna, jaka, kompleksna, u njoj se mešaju povrće, mlečni proizvodi i meso i ako želite istinski da tokom jednog obroka shvatite svu vrelinu i temperament ljudi koji žive u ovim krajevima, ali i njihov specifičan gastronomski genetski kod, uzmite sled tradicionalnih jela koja će činiti dug obrok. Započnite obrok predjelom koje kreće kiselom salatom, zatim pređite na stari ovčiji podliveni sir, nakon toga pojedite šnit ili dva sušenog ovčijeg mesa. Neka čorba posle predjela bude od jagnjećih iznutrica, posle koje ćete pojesti jagnjeće sarmice u „maramici“ prelivene ovčijim kiselim mlekom. Glavni obrok svakako treba da bude gurmanska pljeskavica, špikovana svežom na šnite sečenom ljutom paprikom, koja treba da bude debela bar jedan santimetar, a u prečniku da ima 20 santimetara. Dezert svakako mora da bude rustični kolač napravljen u osnovi od svinjskog sala i filovan domaćim pekmezom ili baklava bogata orasima. Uz svako od jela, ako naravno izuzmemo dezert, treba da se kombinuje salata i ako želite da sve bude južnjački, to treba da bude pečena crvena roga i pečena ljuta paprika prelivena uljem i sitno seckanim belim lukom.

Bele meke rakije i celodnevno uživanje

Južna Srbija jednim delom je i voćarski i vinogradarski kraj, ali ove grane poljoprivrede nisu dominantne. Gaji se ovde voće oko Leskovca, posebno u i oko sela koja se naslanjaju na Leskovac. Ima sporadično i većih zasada vinove loze, ali ovaj kraj nije prepoznat po vinu. Da budemo iskreni, postoji ovde jedna velika i poznata vinarija, koja na tržište izbacuje premium vina i koja je nadaleko čuvena po vinima koja su kreacije tri sestre i koja su na neki način ženskih ruku delo.

Vinarija Aleksić je proslavila Južnu Srbiju po vinu, a destilerija Porečje Vučje po vrhunskim voćnim rakijama. Destilerija Porečje Vučje danas je privatizovana i nastavlja tradiciju premium rakija nasleđenu od nekadašnjeg giganta bivše nam države. Pored Porečja Vučja, prisutno je od Niša do Vranja bar još desetak relativno ozbiljnih destilerija, koje funkcionišu po tržišnim principima, te veći broj porodičnih manufaktura koje na tržište plasiraju rakiju najčešće bez akciznih markica.

Kada govorimo o rakijama, u čašice se najčešće toče bele meke rakije, odnosno one sa nešto nižim stepenom alkohola, spravljene od kajsije, dunje, šljive i grožđa i kreirane za lagana ispijanja tokom celog dana i uz obroke. U krvi južnjaka i u njihovom genetskom kodu je da se tokom celog dana pije hladna, sa ne previše alkohola, rakija i da se uz nju gricka salata, sir ili sušeno meso.

Doduše, zadnjih godina primetan je trend da ovdašnje destilerije rade na rakijama koje se dugo stabilizuju, koje se stabilizovanjem i načinom proizvodnje pripremaju za odležavanje i koje odležavaju u hrastovim buradima duži niz godina.

Kafana je ogledalo kraja

Ukoliko želite da upoznate neki kraj ili regiju, pođite u kafanu i u kafani će vam sve biti jasno. Razumećete običaje, tradiciju, narod i to sve na način kako će vam poslužite jela, kakva će vam jela poslužiti i šta će vam uz njih preporučiti kao idealnog pratioca.

Južna Srbija ništa se ne razlikuje po tom pitanju od svakog drugog dela Srbije, sa jednom razlikom ili jednim pravilom koje treba da sledite tražeći najspecifičnije restorane ili kafane, a to pravilo je izričito – Na jugu Srbije birajte rustične kafane, često zadimljene od dima roštilja, sa kariranim stolnjacima, niskih plafona i u kojima je stalno gužva. Te i takve kafane najbolji su reprezenti tradicionalne južnjačke kuhinje i mesta gde ćete biti u prilici da jedete najbolja jela ovog kraja Srbije.

Nemojte da razmišljate o zadimljenoj garderobi ili o zdravim načinima života, ako ste ušli u ovakve kafane, i smisleno „bacite u bunar“ dva-tri sata svog života jedući južnjačka teška i masna, ali pre svega preukusna jela, koja ćete kombinovati sa blagim belim rakijama. Neka vas iskusni konobar sprovede kroz meni i neka on bude neko ko će vam preporučiti sled jela, počev od predjela do dezerta, te ko će vam reći kako i na koji način da rakije isprate ta jela. Budite sigurni da nećete pogrešiti i da se nećete pokajati, ali i da su to dva-tri sata koja ćete pamtiti ceo život i o kojima ćete pričati kao o neverovatnom gastronomskom dožvljaju.